沒吃過這道菜，還敢說自己去過東北？【三】

天一涼

東北人就用鐵鍋燉了全世界

正所謂春夏“咻”冬，今年北方的冬天來得格外早，凍得哆嗦之余，嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么？西北人端起羊湯嚼起饃，東北人則二話不說掏出大鐵鍋：啥也別說，就是燉！

鐵鍋一架，各色食材慢慢燉上幾個小時，香氣混著熱氣從鍋蓋縫里直竄進鼻腔，讓人直呼能干三碗飯。

東北鐵鍋燉，究竟為什么有這么大的魔力？

接續上文

03.燉菜界，酸菜才是大哥大 

無論你有沒有看過電視劇《東北一家人》，主題曲中那句魔性的“翠花，上酸菜”你一定聽過。

在東北，就沒有不愛吃酸菜的人，東北人燉起菜來，酸菜永不缺席。不管是燉肉還是燉大骨，只要有酸菜加入，主打味一定是霸道的酸香。

酸菜，古稱菹（zū），《周禮》中就已經提到過它，如此歷史悠久的美味，到今天依然盛行。

最好吃的酸菜，那必須是自己家做的。傳統的東北人家，家中必備大缸、大青石，天一降溫，各路大爺大媽便立刻涌向菜市場，個大渾圓的秋白菜一買就是上百斤。

東北人個個都是腌酸菜的高手，白菜切掉菜幫塞滿大缸，加上滿滿的涼開水擠去缸中空氣，再壓上大青石，防止白菜漂起，有的人家腌酸菜時也會選擇加一點鹽。

10℃左右的氣溫下發酵個20天以上，一缸地道的東北酸菜就可以開吃了，切成細絲，撲鼻的酸香激得人口水直流三千尺。不過，沒有腌足時間的酸菜中含有劇毒的亞硝酸鹽，愛吃酸菜也不能貪嘴，一定要耐心等待。

酸菜經過乳酸菌發酵產生乳酸，不僅味道絕佳，更能調理腸胃。消化不良或者喝酒上頭的時候，來一碗熱氣騰騰的酸菜湯，保準開胃消食，神清氣爽。

作為東北極具個性的食材，酸菜也有著濃濃的東北特質——燉、炒、包餡，各種吃法都能來一套，大油大肉、血腸海貨，什么葷腥都能打得火熱。當然，最最經典的酸菜吃法，還要數燉酸菜。

東北燉酸菜，盡管是最家常的家常菜，卻一點兒也不將就。從家里積酸菜的大缸里撈出一顆，切成半透明的酸菜絲，用手稍微擠去水分，蔥姜蒜大火煸出香味，大五花丟進油鍋一炒，下酸菜絲加骨湯慢燉，咕嘟上個把小時，酸爽濃郁。大骨熬湯，干鮮海貨提味，有時候也搭配上白肉血腸，葷而不膩，吃得舒坦。

東北人燉酸菜，只要燉了就是一大鍋，頭天吃不了，第二天回鍋再燉，美美的又是一餐。上頓熱、下頓熱，燉酸菜就是越燉越有滋味。

等哪天家里的酸菜缸見了底，春天也就不遠了。天暖和的時候把大缸、大青石刷洗干凈，仔細存著，來年又能生產美味。

如今，大多數人都住進了樓房，環境雖然改變了，人們的口味卻始終認準記憶中的那一味。燉肉燉粉燉酸菜，不止是好吃，更是一種習慣，熟悉的味道里，常常能吃出過去一家人擠在炕頭、熱鬧過冬的圓滿。

天冷了，該吃燉菜了，今天燉些什么好呢？。

完

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