江南人的“水八仙”，北方人真的不懂！【一】

四季分明、不時(shí)不食

江南人，最講究的飲食男女

深秋，江南，少不了鮮掉牙的“水八仙”。

民間傳說(shuō)，鐵拐李、何仙姑等八仙下凡游歷，在江南一帶遇見(jiàn)惡蛟龍；八仙合力將蛟龍制服，并留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，從此江南物產(chǎn)豐饒，百姓安居樂(lè)業(yè)——這蛟龍必定是個(gè)深度吃貨，被八種美食搞得服服帖帖的，鮮得牙都掉了。

霜降過(guò)后，江南秋高氣爽，鮮藕的余香未散，就有了清甜的水紅菱，和飄著桂花香的軟糯雞頭米；路上三三兩兩挑著“水八仙”的婦女，也成了一道特有的風(fēng)景。

如今生活在嶺南，同樣水系豐富，卻總覺(jué)得少了些什么。這里熱帶水果應(yīng)有盡有，燒臘糖水吃到腹痛，還不用面對(duì)冰凍三尺又沒(méi)有暖氣的冬天，卻也少了分明變換的四季，以及時(shí)令有別的佳肴。

所以，每每到了季節(jié)轉(zhuǎn)換之際，就會(huì)不自覺(jué)去尋覓家鄉(xiāng)的時(shí)令美食，聊做思鄉(xiāng)慰藉。春季荸薺夏時(shí)藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，還有鮮艷的紅菱，又糯又白的芡實(shí)，以及太湖莼菜，這就是著名的“水八仙”。 

品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一種福氣。

01.水八仙，錯(cuò)過(guò)了就含淚等明年

江南人的餐桌，總是與四季時(shí)令深度掛鉤。就算是送禮，只要是吃食，講究的也是時(shí)令；什么山珍海味，可能都不如應(yīng)季食材——帶著泥巴的茨菇，帶著“藥草味”的水芹，隨手拿塑料袋一裝，皆是不可多得的珍品。

剛?cè)刖旁拢�蘇州的好友就寄了一箱新鮮上市的雞頭米。嶺南沒(méi)有霜降，在一個(gè)陽(yáng)光和煦的午后，還是起身燒水，合著新鮮的桂花，做了一碗雞頭米甜湯，愜意又溫暖。

雞頭米，又名芡實(shí)，多生于湖塘淺水中，葉子比一般荷葉還大，平鋪在水中，外圍有一圈矮矮的邊，猶如一個(gè)個(gè)大平底鍋。江南的夏天悶熱，孩子們?cè)谒�里玩累了，就爬到柔韌結(jié)實(shí)的雞頭米葉子上，舒舒服服地躺一會(huì)兒，涼意沁人、水波不興，是難得的享受。

濃油赤醬，不太適用于雞頭米。它一般是白灼，或者加入酒釀一起煮，力求保持雞頭米最原始的鮮滋味。西風(fēng)乍起之時(shí)，來(lái)一碗桂花酒釀雞頭米，既香又甜還暖，想想就很幸福。

不會(huì)挑茨菇，在江南就沒(méi)口福 

天氣再冷一些，江南人對(duì)茨菇的盼望，也就提上了日程。

“秋風(fēng)吹，蟹腳癢”的時(shí)候，就是茨菇上市的時(shí)候。一堆帶著泥土的茨菇放在菜攤前，并不起眼，隱隱的還有一股泥土的氣息。不過(guò)，老餮們能透過(guò)泥土的縫隙，因著那一抹溫暖的淡黃色，悄悄揣摩茨菇的豐腴肥瘦。

茨菇，它生在水田里，以球莖作蔬菜食用，也作茨菰。江南河浜邊上、田間地頭，只要有水的地方，農(nóng)人都會(huì)種上幾棵茨菇。

母親最愛(ài)做茨菇炒肉片。把茨菇洗凈切片，純瘦肉切成薄片，用黃酒和鹽稍腌一會(huì)。待油鍋熱后，先加入肉片爆炒，再加入焯過(guò)的茨菇片繼續(xù)翻炒，最后加水燜，稍后出鍋，細(xì)膩酥軟的茨菇炒肉片就做好了。

一頓茨菇炒肉片吃過(guò)了，秋天也差不多過(guò)去，蔬菜更少了。從前生活很慢，蔬菜按季劃分。在每個(gè)季節(jié)里，與每一種蔬菜相遇，做一道普通的時(shí)令佳肴，與家人一起共享，再平淡的日子，也能過(guò)得詩(shī)意而美好。

冬季萬(wàn)物凋零，唯水芹肆意生長(zhǎng)

天氣更冷一些，就是水芹菜上市的季節(jié)。

老蘇州都知道，在蘇州城東的近郊，車坊、黃天蕩、郭巷等地，都是種水芹的地方。一到冬天，寒風(fēng)凜冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季節(jié)。田間的溝渠邊土壤濕潤(rùn)，枯黃的野草堆里，不經(jīng)意地冒出點(diǎn)點(diǎn)暗綠，那便是水芹了。

剛吐出嫩芽的水芹，是很濃郁的紫紅色。經(jīng)過(guò)西北風(fēng)的滌蕩，芹菜葉才會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變成翠綠色，在一堆枯黃蕭瑟之中格外醒目。撥開枯草，鏟刀在離主莖一兩公分處下刀，用力將土挖起來(lái)，連著細(xì)白的根須，帶著一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。

水芹的莖、葉都可食用，而且有多種吃法。在開水里稍燙后，澆上醬油、麻油等作料涼拌，香脆爽口。與香干一起炒，也是水芹的一大做法。這道菜，色澤艷麗，清香繚繞，水芹鮮潔爽口，香干清香柔韌，兩者糅合在一起，柔韌有度，鮮香綿長(zhǎng)。

沒(méi)吃過(guò)莼菜，不算去過(guò)江南 

過(guò)了大年，眨眼就是春天。莼菜的時(shí)節(jié)來(lái)了，卻非得回家鄉(xiāng)才能吃得到。

這種形似睡蓮、富含膠質(zhì)，莖葉滑膩膩的植物，本身沒(méi)有味道，卻勝在口感圓融、鮮美滑嫩。它的賞味離不開水，與銀魚一道入湯羹，是標(biāo)配中的標(biāo)配。莼菜滑嫩，銀魚鮮美，蛋清如絮，火腿的咸香則是若有似無(wú)、毫不搶味，每一勺都是清鮮的滋味。

莼菜采摘從4月開始，直到金秋10月；人們坐著小船，從太湖里撈上來(lái)大桶大桶的莼菜。我們吃的是它的芽苞狀嫩葉，莼菜長(zhǎng)得很快，三五天內(nèi)就會(huì)褪去黏液，食用價(jià)值便消耗殆盡。正因此，它也是不可多得的江南美味。

它有多好吃呢？從宋代起，莼菜就與花石綱、綾羅綢緞同為貢品，歷朝歷代的皇室引領(lǐng)了品嘗太湖莼菜的潮流；也只有上好的莼菜，吃起來(lái)才會(huì)滑嫩嫩的，令人欲罷不能。

未完續(xù)下文

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