在我國東南沿海，高溫潮濕，霉菌活動猖狂，這些地區同時也是肝癌的高發區，于是有人注意到一些霉菌和癌癥的發生有關聯。后來的研究發現，黃曲霉、青霉、毛霉等寄生霉菌的一些代謝產物具有很強的致癌作用，其中最危險的是黃曲霉素B1。這些霉素主要和肝癌、腎腫瘤和結腸癌有關。實驗證明，黃曲霉毒素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亞硝胺強數十倍。

　　黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。糧食中，花生被污染的機會較多，如花生米、花生油、花生醬等；其次是大米和玉米；也有人發現，杏仁、胡桃等干果也容易遭到污染。從地理分布來看，除東南沿海以外，我國中原大地也是玉米、花生的主產區，這些地區肝癌的發病率也不低。

　　消除黃曲霉毒素的主要方法是防止霉變和減少污染。大米、玉米、花生等糧食作物產量大、分布廣、儲存任務重，加之全球氣候變暖，一旦發生霉變，則致癌的危險性會明顯加大。所以，谷物進倉應保持通風、干燥，防止潮濕，及時晾曬有一定好處。日光及紫外線能夠破壞霉菌毒素，可以酌情應用，做到既能消毒，又能保證糧食質量。

　　黃曲霉毒素一怕熱、二怕堿。在堿性條件下黃曲霉毒素B1可以轉化為可溶于水的香豆素鈉鹽，所以用2%的堿面浸泡后再用水認真漂洗，可以去掉黃曲霉毒素。另外，高溫也可以使黃曲霉毒素分解，用高壓鍋做米飯，就可以去掉大部分的致癌物質。

　　目前在城市家庭中，存糧的人日漸減少，但一些老年人仍有儲存糧油的習慣。為防止霉菌污染，建議家庭一次購糧不宜太多。高溫梅雨季節，掛面等制品應注意通風干燥；購買花生、玉米等應認真挑選，揀出霉變、發芽、蟲蛀的部分。食油也不宜放置過久，隨吃隨購，對于變色、有沉淀的花生油、豆油等應棄之不用，以防萬一。

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